Nước mắm

Nước mắm là một dung dịch phong phú chất đạm và muối, bao gồm thành phần những acid amin thu được trong quá trình lên men của cá với muối trong một thời gian lâu, (muối có tác dụng ức chế vi sinh vật gây thối), dưới nhiệt độ từ 36- 44 độ C, do các enzyme từ các vi sinh vật, phân giải các protein của cá mà thành. Quá trình lên men trong thời gian lâu dài sẽ làm giảm bớt mùi tanh của cá.

Ngoài Việt Nam, nước mắm còn được sử dụng ở Thái Lan (nam pả, nam plaa), Phi Luật Tân (patis), Nam Dương (kecap ikan), Triều Tiên (yeotagal), miền Nam Trung Hoa (yu lu, ngư lộ) và Nhật Bản.

Nước mắm được dịch là fishsauce trong tiếng Anh, La saumure trong tiếng Pháp, cả hai danh từ này đều không chính xác để gọi tên nước mắm. Lúc trước, chỉ có một số ít người Tây phương có hiểu biết về nước mắm và sử dụng nước mắm để nấu ăn, chẳng hạn như ông Didier Corlou, từng là đầu bếp chính của khách sạn Sofitel Metropole Hanoi: " Nước mắm, một loại gia vị thần kỳ, sợi dây xuyên suốt nền ẩm thực Việt Nam từ Bắc vào Nam- tinh túy của biển ". Ngày nay, trong các sách vở dạy nấu ăn của Tây phương, nước mắm được viết là " nuocmam ", " le nuocmam ", nuocmam sauce " như một danh từ riêng.

Nước mắm đã là vũ khí bí mật, giúp anh Huỳnh Hùng, một chàng trai Việt Nam 29 tuổi, gốc Sài Gòn,  được chọn làm Đầu Bếp Giỏi Nhất Nước Mỹ,  trong cuộc thi " Top Chef 3 Miami " của đài truyền hình Bravo TV năm 2007, tổ chức ở Chicago.

Em rót giùm thêm chút nước mắm
cho mặn lòng ta miếng gió quê
miếng gió mát tay người Cần Giuộc
ru ta thơ ấu ngủ bờ đê - Phan Ni Tấn

Nghề làm nước mắm Việt Nam xưa nay là gia truyền: do cha truyền con nối. Thời gian tổng cộng trên, dưới 12 tháng, kể từ khi cá được muối trong thùng cho đến khi nước mắm trở thành một sản phẩm hoàn tất. Phương pháp làm nước mắm nói chung gồm bốn giai đoạn là: 

1- Cá cần phải tươi, để nguyên con, không mổ ruột(nghĩa là cá phải còn máu tươi, cá ươn sẽ làm nước mắm có mùi hôi), cho nên cá đánh về thường được ướp muối ngay trên tàu.
2- Cá muối trên tàu được cho vào những hồ lớn xây bằng xi măng hay bồn chứa lớn làm bằng gỗ (thùng cá, thùng chỗ), ướp đúng kỹ thuật với muối, ém chặt sao cho cá phải nằm dưới lớp muối, đậy kín, để lên men tự nhiên, không dùng chất xúc tác, thỉnh thoảng đảo cá để lọc tạp chất và đổ thêm muối trên mặt, trong một thời gian dài từ  6 đến 18 tháng, gọi là " ủ chượp ".
3- Một số chất hữu cơ trong cá chuyển hóa để tạo hương vị riêng, đến đúng lúc đủ " ngấu” (chín), sẽ qua giai đoạn " kéo rút nước mắm cốt " vào các " thùng hứng/ thùng trổ " để có nước mắm đúng mùi, đúng màu và giữ được lâu.
4- Sau đó nước mắm được đựng trong những thùng chứa để pha chế và phân loại.

Trong vại chượp mắm phơi ngấu những linh hồn cá
Chảy rân rân trong da thịt con người
Máu ta nóng hay là nước mắm
Những con cá vừa bơi - Nguyễn Ngọc Phú

Trong nghề làm nước mắm, người ta có những tên gọi riêng để phân biệt như sau:
Nước đục: nước từ cá chảy ra trong ngày đầu tiên muối cá, còn đục máu cá, được đổ lại vào thùng ướp cá.
Nước bổi: các lượt chất lỏng được tạo thành do sự phân hủy cá, chảy ra trong thời gian đầu mới muối, chưa phải là nước mắm, được đổ lại thùng cá..
Nước mắm nhỉ, nước mắm kéo lù, nước mắm cốt: nước mắm được hứng từ các giọt đầu tiên nhỉ ra từ lỗ thông (nút lù, lỗ nùi, thông lù), nằm gần sát đáy thùng chứa. Khi những giọt nước mắm này rỉ ra thì người ta biết nước mắm đã thành.

Nước mắm nhỉ có độ đạm cao, vị mặn nhẹ, màu vàng trong, mùi thơm đặc biệt, được các nhà sản xuất để giành một ít dùng riêng (nước mắm nhỉ nguyên chất này dù không có chất bảo quản, cũng để lâu cả chục năm mà không hề hấn gì, màu chỉ sậm đi và mùi thơm không còn bốc như lúc mới nhỉ).

Nước mắm cốt đổ lại vào thùng ướp cá, chế thêm muối và nước đã bão hòa để chiết lấy nước long, nước ngang hay nước mắm giảo đợt hai, đợt ba...

Nước mắm lú: nước mắm chôn xuống đất lâu năm, đổi thành màu đen, vị mặn bớt đi, có thể chữa bệnh viêm họng!?

Từng giọt rơi từng giọt rơi rơi
Giọt rơi mang nặng vị hương đời
Phơi phong đã mấy mùa trăn trở
Chắc lọc qua bao cuộc đổi dời
Mặn mòi chi đó mà nhăn mặt
Lờ lợt nên đây chịu lắm lời 
Từng giọt rơi
Từng giọt rơi rơi...!  Võ Ngọc An

Nước mắm sau khi pha chế và phân loại xong, sẽ được vào chai, dán nhãn ... bán ra cho người tiêu thụ, thông thường chia làm ba loại: loại 11 độ đạm, loại 15 độ đạm và loại đặc biệt trên 20 độ đạm. Chưa  kể các loại nước mắm pha thêm màu (nước màu thắng từ đường gọi là caramel, lá chuối khô nướng, màu vô cơ à), thêm vị bột ngọt... cho thấy nước mắm nguyên chất thật sự cũng rất hiếm có trên thị trường.

Nước mắm ngon dầm con cá liệt
Em có chồng nói thiệt anh hay

Chỉ số của các acid amin, ngày nay gọi là độ đạm, ghi trên những chai nước mắm được sản xuất ra, thường chỉ có hình thức trình bày, không thể căn cứ vào đó để xác định chất lượng của nước mắm, vì độ đạm đó thường là đạm toàn phần. Nước mắm có độ đạm toàn phần cao chưa chắc đã là nước mắm ngon.

Nước mắm ngon dầm con cá trắng
Thấy em làm dang nắng anh thương

Nước mắm được gọi là ngon tùy thuộc vào yếu tố tỷ lệ của các loại đạm đơn giản trên loại đạm toàn phần, vì trong quá trình phân giải protein của cá, ngoài sự tham dự của các enzyme từ vi sinh vật, còn có các enzyme trong ruột cá. Vì vậy, mỗi loại cá khác nhau, hay các loại cá cơm của từng vùng sẽ cho hương vị khác nhau của từng loại nước mắm.

Nước mắm ngon dầm con cá bẹ
Anh biểu em rình, lén mẹ qua đây

Nước mắm ngon theo những người trong nghề là loại nước mắm đế lâu không đóng cặn (còn những cặn muỗi chỉ xuất hiện ở đáy chai nước mắm sau một năm là tự nhiên), mùi thơm dịu, không hắc, màu sắc thì tùy vùng sản xuất, thay đổi từ màu vàng hổ phách, màu hồng đào sang màu nâu đỏ đậm như cánh gián ...

Nước mắm ngon dầm con cá đối
Em biểu anh chờ để tối em qua

Nước mắm ngon theo người sành điệu thì khi đổ ra chén, luôn có một lớp sủi bọt kèm theo như hơi ga vậy. Người ta còn thử nước mắm bằng cách thả vào vài ba hột cơm nguội: cơm chìm là nước mắm không ngon, cơm nổi lờ đờ là nước mắm chưa nguyên chất còn bị pha, chừng nào cơm nổi " ngay đơ " trên mặt là nước mắm ngon lâu năm, đã chín tới !?

Nước mắm ngon dòm sâu đáy hủ
Thả miếng đu đủ nó nổi lờ đờ
Phận em còn dại còn khờ
Làm dâu chưa đặng, cậy nhờ nơi anh

Nguyên liệu cá cơm

Cá cơm (anchovy) thường sống trong nước mặn, chỉ một số ít loài sống trong nước ngọt hay nước lợ, các loài cá cơm của biển Việt Nam nằm trong chi Stolephonus, thuộc họ cá trổng (Engraulidae).

Cá cơm có kích thước cỡ đầu ngón tay út, nhỏ nhất từ 5cm đến lớn nhất là 50cm, trung bình khoảng 10-15cm. Cá cơm có sọc sáng bạc lân tinh, rất rõ nét, chạy dọc lưng từ đầu đến đuôi. Tùy theo loài, cá cơm thay đổi từ màu trắng trong như cọng giá, trắng đục như cơm, xám lợt hay xám đậm. Ngư dân Việt Nam chia cá cơm thành nhiều loại: cơm trắng, cơm đen (cơm than), cơm săng, cơm trổng, cơm thường  hay sọc tiêu, sọc phấn, sọc chì …

Cá cơm di chuyển thành từng đàn, tung nước trắng cả vùng biển chúng đi qua, chúng theo dòng hải lưu chảy từ Nam ra Bắc, nên vùng biển nào của nước ta cũng có thể đánh bắt cá cơm với số lượng rất lớn. Trước đây, ngư dân Việt Nam có thể đánh được những luồng cá lớn dạt vào bờ, nhưng gần chục năm nay, họ phải đi ngày càng xa bờ mới đánh được cá.

Cá cơm thường rộ vào những tháng mưa nhiều. Thức ăn của cá cơm là các thực vật phù du. Trong mùa cá cơm, nhằm những lúc có mưa giông, các vi sinh vật từ các sông đổ ra biển, cá ăn vào thịt bị nhão, nên cá cơm tươi bắt được lúc này chỉ dùng làm thức ăn cho các cơ sở nuôi cá tra, cá basa... hay phơi khô làm phân bón, chế biến thực phẩm gia súc.

Mùa cá cơm rộ, cá nhiều và rẻ. Sau khi được đưa lên bờ, người ta sẽ lựa bỏ ra cá tạp, chia cá theo loại: loại thường và loại để làm nước mắm. Loại để làm nước mắm sẽ bán sỉ theo từng vại, từng thùng hay từng tạ cho các cơ sở sản xuất. Loại thường sẽ bán lẻ theo từng mớ, từng ký hoặc số lượng lớn cho người dân địa phương làm mắm nêm, hay đưa về các thành phố dùng để chế biến thành nhiều món ăn như: nem, gỏi, nấu canh chua, chiên giòn, kho lạt (kho thơm), kho khô, kho sả ớt... 

Đời ta chẳng thể đi xa
Nơi không nước mắm là ta đi về
Bảo nhà quê - thì nhà quê
Nơi không nước mắm ta về nhà ta
Chân trời lạ - chân trời xa
Để người trẻ tuổi thay cha đi giùm
Mẹ ta những rạ cùng rơm
Thơ ta vắt giọt cá cơm mà thành...- Đỗ Trung Quân

Các vùng nước mắm Việt Nam:

Bờ biển Việt Nam dài hơn 2500km, chạy dọc  từ Bắc chí Nam, nên hầu như miền duyên hải nào cũng có những cơ sở sản xuất nước mắm với mùi vị, màu sắc riêng biệt, mang tên địa phương. Đai loại miền Bắc có nước mắm Vạn Vân - Cát Hải (Hải Phòng), Miền Trung có nước mắm rút nõ Thanh Hóa, Nam Ô (Quảng Nam), Gò Bồi (Bình Định), Diêu Quang (Bình Định), Bình Tân (Nha Trang), Tam Hải (một đảo nhỏ cách Đà Nẵng 150 km), Phan thiết (Bình Thuận); Miền Nam có nước mắm Phú Quốc (Kiên Giang), Hòn Sơn Rái (Kiên Giang)à

Nước mắm Vạn Vân - Cát Hải:

Dưa La, cà Láng
Tương Báng, nem Bần
Nước mắm Vạn Vân
Cá rô Đầm Sét

Vạn Vân là tên một vùng thuộc khu vực trấn Kinh Bắc (Xứ Bắc) xưa, nay thuộc hai tỉnh Bắc Ninh và Bắc Giang. Nước mắm Vạn Vân không chế biến tại đây, mà được mang từ vùng biển Cát Hải về đóng chai, bán đi khắp Đông Dương. Ngày trước nó là hiệu nước mắm nổi tiếng là hàng xa xỉ, chỉ có nhà giàu mới dùng. Nhạc sỹ Đoàn Chuẩn là con trai của chủ nhân hãng nước mắm Vạn Vân, tài sản của gia đình ông bị chính quyền tịch thu năm 1956.

Hãng nước mắm Vạn Vân là tiền thân của hiệu nước mắm Cát Hải ngày nay, kết hợp với trên 50 tư nhân làm nghề nước mắm trên đảo Cát Hải, thuộc huyện Cát Hải (Cát Bà sát nhập với Cát Hải), tỉnh Quảng Yên, thành phố Hải Phòng.

Nước mắm Cát Hải màu đỏ đậm gần như đen, đặc trưng cho công nghệ chế biến nước mắm miền Bắc: cá ướp muối để lên men với không khí, nghĩa là các bể chứa để mở phơi nắng, gió, sương, được quậy và đảo liên tục mỗi ngày. Sau vài tháng, mùi tanh mất hẳn, mùi thơm dậy lên, bả cá chìm xuống, nước mắm phía trên từ từ trong dần. Lúc này, người ta xem màu và ngửi mùi để lấy nước mắm cốt ra.

Nước mắm " rút nõ " Thanh Hóa:

Nước mắm xem màng
Thành Hoàng xem tàn quạt

Nước mắm nổi tiếng của các vùng biển Thanh Hóa như Hậu Lộc, Hoằng Hóa, Quảng Xương, Tĩnh Gia... Cá được muối và đậy kỹ từ một đến hai, ba năm sau (càng để lâu càng tốt) mới rút vòi lấy ra những giọt nước mắm trắng trong như dầu đậu phọng (dầu lạc).

Nước mắm  Nam Ô (Quảng Nam):

Tiếng đồn mì quảng Phú Chiêm
Cao lầu phố Hội, mắm nêm Cẩm Hà
Tam Kỳ có món cơm gà
Nam Ô nước mắm đậm đà thơm ngon

Nam Ô là một làng đánh cá nhỏ ở cửa sông Thủy Tú, cách chân đèo Hải Vân 3km về phía Nam, nay thuộc phường Hòa Hiệp, quận Liên Chiểu, thành phố Đà Nẵng. Nước mắm Nam Ô có vị thơm, ngọt tự nhiên, màu đỏ đậm như cánh gián, là một sản phẩm quý của xứ Quảng để tiến vua ngày xưa, bên cạnh quế tiêu và trầm hương. Người đi biển dùng nước mắm để chống lạnh, giữ nhiệt độ cho cơ thể. Nước mắm Nam Ô được ủ chừng 12 tháng bằng muối Cà Ná (phía Nam Phan Rang) hột to, phơi khô ráo, để lâu năm cho tạp chất lẫn vào có thể được rửa trôi, còn lại phần tinh thể muối làm nước mắm được trong, có độ mặn dịu, không bị chát.

Ai về thủy Tú Nam Ô
Mắm thơm ngon đậm bây giờ còn không?
Xa quê ngày đợi, đêm trông
Nhớ hương mắm nhỉ dạ lòng bâng khuâng - Phạm Ngọc Đính

Nước mắm Gò Bồi (Bình Định):

Ô, tôi mang sẵn, cắt sâu thay!
 Từ lúc má tôi đẻ tôi ra ở cái Vạn Gò Bồi làm nước mắm.
 Một hột muối trong tim để mặn với tất cả những gì đằm thắm.
Một cành lá trong hồn để biết cùng làng mạc quê hương.- Xuân Diệu

Vùng Gò Bồi, xã Tùng Giản, huyện Tuy Phước, tỉnh Bình Định cũ, thành phố Quy Nhơn là quê mẹ của nhà thơ Xuân Diệu. Vùng biển Bình Định có nhiều tôm cá, lại có thêm hai đầm Thị Nại và Trà Ô, nhờ vậy mà nghề làm nước mắm ở đây rất phát triển. Người Bình Định có câu thành ngữ: " nước mắm ngon rộp chân vàng " để diễn tả nước mắm ngon màu vàng sóng sánh như mật ong, dùng chấm thức ăn đậm đà khó tả, nhưng chấm nhiều quá thì sẽ làm rộp môi!

Gò Bồi có nước mắm thơm
Ai đi cũng nhớ cá tôm Gò Bồi

Nước mắm Bình Tân (Nha Trang):

Cho tôi lại về thăm thôn xóm
Lợn nuôi rong bụng là cát phẳng lì
 Cá phơi dọc chiến hào, nước mắm
Thơm lại từ trảng cát thơm đi...- Hoàng Minh Châu

Cửa sông Bình Tân, với cảng cá Vĩnh Trường, thuộc phường Vĩnh Trường, thị xã Nha Trang, tỉnh Khánh Hòa (nay  gọi là tỉnh Phú Khánh: Phú Yên và Khánh Hòa) là nơi tập trung về công nghệ nước mắm nổi tiếng của vùng biển Nha Trang, đã có trên 50 năm. Nước mắm Bình Tân màu nâu đỏ, cũng rất thơm ngon, đậm đà, vị mặn dịu, giá thành rẻ hơn nước mắm Phú Quốc vì sản xuất trong đất liền, ít công chuyên chở.

Nước mắm Phan Thiết

Nước mắm ngon hỏi ai mà không nghiện?
Anh yêu em, và nghiện gấp ngàn lần
...Tặng Phan Thiết trái tim anh tha thiết
Quê hương em nay thành của chúng mình - Lop9t2

Phan Thiết là một hiệu nước mắm ngon, có mùi thơm, màu trong veo như hổ phách, cũng là tên một thị xã của Bình Thuận, một tỉnh cực nam của miền Trung Việt Nam, được mệnh danh là cái nôi của nghề làm nước mắm, mà cũng không sai, nước mắm Phan Thiết thuộc loại " lão làng ", có từ những năm 1800, thời Phan Thiết có tên là tổng Đức Thắng, nước mắm đã được đưa đi bán khắp nơi, chuyên chở bằng ghe, xe lửa, xe hàng à  ra tận Đàng Ngoài.

Các nhà chế tạo nước mắm theo kiểu gia đình, gọi là " nhà lều " ướp cá trong những chum, vại bằng sành hay những thùng gỗ khổng lồ, có thể chứa từ ba đến mười tấn cá, gọi là " thùng lều ". Cứ 15 thùng lều là một " que nước mắm ". Căn cứ theo số que nước mắm này, người ta phân định tài sản của các " hàm, hộ (chủ cơ sở) " làm nước mắm. Những dãy thùng lều này đã từng là hình ảnh của thị xã Phan thiết lúc trước, nay đã được dời xa khu trung tâm, cũng như các tĩn đựng nước mắm đã được thay thế bằng các thùng nhựa hay chai đựng nước mắm.

Tĩn là hũ đất nhỏ bụng phình, miệng và đáy túm lại, chứa khoảng 3 lít nước mắm, được trét kín lại bằng hồ (làm bằng vôi, cát, đường và một ít xi măng), ràng lại bằng dây từ sống lá cho dễ xách tay. 

Nước mắm hòn (Kiên Giang):

Gặp cơm Ba Thắc thơm ngon
Chan nước mắm hòn, ăn chẳng muốn thôi.

Hòn đây là hòn Sơn, nằm giữa hòn Tre, là trung tâm của huyện và quần đảo Nam Du, nay là đảo Lại Sơn, nằm trong xã cùng tên, thuộc huyện Kiên Hải, tỉnh Kiên Giang, cách Rạch Giá hơn 50km đường biển. Khi người Pháp tìm ra hòn đảo này, đã đặt tên cho nó là hòn Sơn Rái, vì nhìn từ trên máy bay xuống, nó giống như con rái cá đang bơi giữa biển.

Nước mắm hòn được chế biến từ cá cơm trắng, chỉ ủ trong vòng 12- 14 tháng, có hương vị đậm đà thơm ngon, do những bí quyết chế biến đặc biệt.

Con cá cơm ngon hơn con cá bẹ
Bởi mê nước mắm hòn, em bỏ mẹ theo anh.

Nước mắm Phú Quốc (Kiên Giang):

Hồn thơ yêu ơi
Sao em quên tôi
Để tiếng mẹ đẻ
Bay đâu mất rồi.
Bút tôi ngậm ngùi
Nhưng vẫn còn mùi
Nước mắm Phú Quốc
Thoang thoảng không ngơi - Terrelointaine

Phú Quốc là một hòn đảo lớn ở phía tây nam (cực nam) nước ta, thuộc tỉnh Kiên Giang. Biển ở đây nông và ấm, êm sóng, có nhiều phiêu sinh vật, thích hợp cho cá cơm sinh sôi, là nơi lý tưởng cho nghề làm nước mắm, cho nên đảo Phú Quốc được gọi là " nhà thùng nước mắm " (nơi sản xuất nước mắm) của Việt Nam.

Nước mắm Phú Quốc có màu cánh gián, trong, có mùi thơm đặc biệt, được nhiều nước trên thế giới biết đến và ưa chuộng, đứng đầu việt Nam về số lượng sản xuất nhiều và chất lượng cao.
Khi nếm nước mắm Phú Quốc nguyên chất, trước tiên ta cảm thấy tê đầu lưỡi, sau đó mới cảm nhận được vị mặn rồi vị ngọt đầm.

Nói về nước mắm, chắc ai cũng nhớ đến thi hào Cao Bá Quát, vào giữa thế kỷ 19, có chế diễu những bài thơ của Tùng Vân Xã (Mặc Vân Thi Xã) do Tùng Thiện Vương Miên Thẩm (con trai thứ mười của vua minh Mạng) sáng lập qua hai câu:

Ngán thay cái mũi vô duyên
Câu thơ thi xã, con thuyền Nghệ An

Con thuyền Nghệ An thời đó là những con thuyền chở nước mắm từ Nghệ An vào Huế bán. Nước mắm được làm ở làng Vạn Phần, nay thuộc huyện Diễn Châu, tỉnh Nghệ An. Cách thức ướp, ủ cá biển cũng như những vùng khác, chỉ có cách pha chế là khác biệt. Họ dùng một số lượng lớn thính gạo rang, muối, nước quậy đều, đổ vào những thùng ướp cá đã chín ngấu, rồi chắt lấy nước chảy ra đem nấu lửa nhỏ, loại bỏ tạp chất, lọc lấy nước mắm trong. Nghề làm nước mắm ở Nghệ An ngày nay đã không còn nữa.

Ngoài ra, còn có các loại nước mắm không làm từ cá biển, mà làm bằng những nguyên liệu khác nhau của từng địa phương. Ta có thể kể:

Nước mắm chắt Diêm Điền (tỉnh Thái Bình - miền Bắc)

Làm bằng tôm trắng trộn muối, ủ trong những bể, chum, vại chừng vài ngày, chờ tôm ăn đủ muối rồi phân hủy, đem tôm ra mài (danh từ chuyên môn), thành một thứ mắm loãng, để phơi nắng trong đồ chứa vài ba tuần cho ngấu, đem dàn mỏng trên những nia, mẹt phơi nắng, hứng lấy nước mắm chảy ở dưới, đổ lại vào chum, vại có đậy nắp kín, ủ chừng 3, 4 tháng sau thì dùng được. Nước mắm có màu vàng ươm, hương vị đậm đà.

Nước mắm cá linh đồng (vùng đồng bằng sông Cửu Long - miền Nam)

Mỗi năm, vào đầu mùa nước lũ, cá linh non từng đàn từ Biển Hồ Campuchia tràn về đồng bằng sông Cửu Long, đến khi nước rút, chúng theo dòng nước rời khỏi đồng, rồi ngược dòng trở vè nơi sinh ra. Vào tháng 9, 10 âm lịch là lúc cá linh mập thịt (già cá), người ta đánh bắt để làm nước mắm.

Rửa sạch cá linh, chờ một ngày cho cá ươn, ủ với muối hột  trong những khạp đậy kín chừng ba tháng. Đem nấu cá ủ với muối hột và nước cho sôi vài dạo, hớt bọt, lọc xác mắm để có nước mắm cốt màu đỏ tươi, vô chai, đậy kín, phơi vài nắng để giữ màu trong, dùng ăn sống. Xác mắm còn lại nấu thêm lần nữa để lấy nước mắm nhì, dùng kho cá.

Nước mắm cua đồng (vùng Ba Xuyên hay Sóc Trăng - miền Nam)

Hằng năm, vào đầu mùa nước nổi, khoảng tháng 5 âm lịch là mùa cua đồng. Cua mang về bóc mai, rửa sạch, giã nhỏ, trộn tỏi, thính, đường, muối hột, nhận vào vịm, phơi nắng chừng một tuần lễ, để cua trở màu đỏ, thì đem nấu khoảng một ngày, hớt bọt sạch, lọc xác kỹ. Nước mắm cua đồng có màu cánh gián nâu đỏ, trong, vị ngọt đậm, mùi khá nặng, dùng để nấu ăn.

Nước mắm dừa (vùng Tam Quan, tỉnh Bình Định - miền Trung)

Nước mắm dừa màu vàng, vị mặn, thơm ngon, được chế biến từ nước dừa già nấu sôi, để lửa riu riu, mở nắp nồi, sao cho mười phần sắt lại còn một, rồi cho muối vào nêm nếm, để nguội, vào chai. Trung bình để có 2 lít nước mắm phải dùng 20 lít nước dừa già nấu liên tục trong một ngày.

 Nước mắm gì cũng được
Miễn có mùi để nhớ thì thôi
Mai này em hát đưa nôi
Anh kho cá bống cùng nuôi mẹ già

Chén nước mắm:

Nước mắm ra đời vào lúc nào? Ở vùng nào? Ai là người đầu tiên nghĩ ra cách làm nước mắm? Nguyên do nào nảy sinh sáng kiến để dành cá tươi như vậy, hay chỉ là khám phá tình cờ …?  Cho đến giờ này cũng chưa xác định được. Người ta chỉ nói mơ hồ là nước mắm đã được chế biến và sản xuất từ lâu rồi, gắn liền với công cuộc khai hoang, mở cõi của tiền nhân.

Ở đâu biển cũng mặn, đôi khi đắng, nhưng ở đây, biển tuyệt vời là mùi nước mắm.
Lịch sử của biển tất nhiên, ở đâu cũng là chiến tranh, nhưng ở đây, biển khác hẳn.
Giấc mơ của biển, ở đâu chắc cũng nối liền các đảo với các lục địa mãn kinh.
Nhưng ở đây, giấc mơ của biển, vĩnh viễn là chai nước mắm-Nguyễn Quốc Chánh

Phải, từ lâu rồi, nước mắm là món không thể thiếu trong mâm cơm người Việt. Trong bữa ăn, từ bình thường hằng ngày cho đến những dịp đặc biệt như giỗ chạp, hội hè, khao đãi …, tất cả những gì đã chuẩn bị, nấu nướng đều được bày tất cả ra mâm, ai muốn dùng món gì thì tùy ý.  Mọi người đều quây quần chung quanh cái mâm tròn, mà chén nước mắm được đặt ở giữa, chiếm vị trí trung tâm.

" Chén nước mắm. Nó là quốc hồn, quốc túy của dân ta. Chén nước mắm tuy nhỏ nhất trong bàn ăn, nhưng thường chiếm vị trí trung tâm, quy tụ được mọi người chấm chung vào đấy. Tình tự dân tộc cũng từ đấy mà ra. Anh em một nhà thương nhau hơn thương người hàng xóm vì họ đã chấm chung chén nước mắm từ khi biết nói. Vợ chồng chấm chung chén nước mắm ngày này qua ngày khác... tạo thành keo sơn. Trên bàn ăn bây giờ, mỗi người mỗi chén nước chấm nên không thiếu những chuyện huynh đệ tương tàn, ông ăn chả bà ăn nem. "- Phan

Tuy sử không ghi,
Phạm Quỳnh đã nói,
"Nước mắm còn
Thì nước vẫn còn,”
 Và, "Xì dầu còn
Thì nước mắm vẫn còn.” - Đinh Linh

" Tính cộng đồng trong bữa ăn thực hiện tập trung qua nồi cơm và chén nước mắm. Các món ăn khác thì có thể có người ăn, người không, còn cơm và nước mắm thì ai cũng xơi và ai cũng chấm. Vì ai cũng dùng, cho nên chúng trở thành thước do sự ý tứ do trình độ văn hóa của con người trong việc ăn uống. Nói ăn trông nồi... chính là nói đến nồi cơm. Chấm nước mắm phải làm sao cho gọn, sạch, không rớt... Nồi cơm ở đầu mâm và chén nước mắm ở giữa mâm còn là biểu tượng cho cái đơn giản mà thiết yếu: cơm gạo là tinh hoa của đất, mắm chiết suất từ cá là tinh hoa của nước- chúng giống như hành Thủy và hành Thổ là cái khởi đầu và cái trung tâm trong Ngũ hành.” - Trần Ngọc Thêm

Đề cập về ngũ hành cũng như âm dương (kinh dịch) thì thiên biến, vạn hóa, nói sao cho xiết! Ứng dụng trong thực phẩm ta có ngũ vị: mặn (hàm), ngọt (cam), chua (toan), cay (tân), đắng (khổ). Giáo sư Trần Văn Khê có viết:
" Theo sự nghiên cứu của nhiều vị trong Đông Y, và đặc biệt các chuyên gia Nhật Bản, có thể nói một cách tổng quát, món ăn mặn thuộc về dương, món ăn ngọt và chua thuộc về âm. Vì vậy, khi pha nước mắm (mặn : dương), thì có giấm (chua: âm) và đường (ngọt: âm), như vậy là âm dương cân bằng ".

Cơm ăn cùng nước mắm cay
Cùng ba miếng thịt với vài lọn rau

Cái chén nước mắm chủ yếu, đặt giữa mâm cơm, là tâm điểm cách đều mọi người ngồi quanh mâm. Ai cũng ăn được nước mắm. Đã là người Việt Nam có ai " lạt lòng " với nước mắm? Nhưng tùy theo thói quen, theo sở thích mặn lạt khác nhau, mỗi người có cách pha chế chén nước mắm cho vừa miệng mình- Đầu tiên, chỉ là nước mắm nguyên chất, từ từ người ta cho thêm vào nước lã, vị cay, vị ngọt, vị chua và tỏi rồi pha chế.

Cũng bao nhiêu đó nguyên liệu, nhưng mỗi cá nhân, mỗi gia đình, mỗi nhà hàng … có cách pha chế và bí quyết khác nhau, đó là chưa kể mỗi vùng, miền có tiêu chuẩn khác nhau để phù hợp điều kiện khí hậu, thổ ngơi, sản phẩm sẵn có của địa phương mình. Pha chế nước mắm đòi hỏi đủ vị, đủ màu sắc là cả một nghệ thuật với đủ kiểu, đủ trường phái.

Yêu nước khác
Yêu nước mắm, khác
Trung thành với xì dầu, khác
Thủy chung với xì dầu - Đinh Linh

Trước hết ta nói về khẩu vị tổng quát về nước mắm pha của các vùng: miền Bắc thiên về chua, nước mắm pha chế rất dịu ở Huế, miền Nam thiên về ngọt … Bây giờ ta đi vào chi tiết các vị theo các vùng như sau:

Pha loãng:
Thông thường ta cho thêm nước để pha loãng nước mắm. Riêng vùng giữa đèo Hải Vân cho đến đèo Đại Lãnh miền Trung chỉ dùng các vị để tăng thêm hương vị, làm giảm độ mặn của nước mắm, nhưng vẫn đậm đà, chứ không pha nước như các vùng khác.

 Vị cay:
Đơn giản nhất là nước mắm nguyên chất cắn thêm ớt tươi để ngoài (thường là ớt xanh sống, vì ngoài vị cay, còn có mùi hăng nồng, và tiếng kêu phát ra dưới răng khi cắn nó). Rồi nước mắm pha thêm hạt tiêu chấm giò chả của miền Bắc; Dầm ớt tươi ăn canh chua của miền Nam; Xắn ớt của miền Trung. Cho đến ớt xắt lát to (miền Bắc); Ớt bột, ớt màu, ớt tương (miền Trung); Ớt giã, ớt bằm (miền Nam)… để nổi lên trên mặt nước mắm, làm bắt mắt, trở thành một hình thức trang trí.

Đặc biệt là củ gừng bằm nhuyễn (non hay già tùy theo muốn có mùi gừng đậm hay không) pha vào nước mắm, dùng để chấm thịt gia cầm luộc (gà, vịt), mực luộc, cá trê chiên hay nướng …

Mẹ giục ăn đi không lại nguội
Bún vịt măng khô nước mắm gừng
Con nói món này ngon đáo để
Mẹ cười qua ánh mắt rưng rưng - Trần Ngọc Nguyên Vũ

Vị ngọt:
Chủ yếu là đường. Để cho nước mắm ngọt đậm, miền Bắc dùng nước luộc thịt thăn heo, hớt bọt cho trong thay nước; Miền Trung dùng nước luộc tôm pha nước mắm ăn bánh bèo, bánh nậm, bánh bột lọc … Miền Nam dùng nước dừa tươi vừa già (già quá thì  có vị chát, non quá thì có vị chua) nấu sắt lại, còn phân nửa để pha nước mắm. Ngày nay, người ta dùng dừa lon có soda, hay nước ngọt có hơi ga như seven - Up để pha nước mắm, ăn với những thứ nhiều dầu mỡ như bánh xèo, bánh khọt à

Sau này, với tình trạng lạm dụng, gần như là ghiền, bột ngọt được coi như là một thành phần đương nhiên không thể thiếu để pha nước mắm!

Vị chua:
Ngoài chanh và giấm là hai nguyên liệu chính, ta còn thấy:

- Miền Bắc, đến mùa sấu, dùng trái này dầm nước mắm thế chanh chấm rau luộc, phần lớn là rau muống.
- Miền Trung, vùng Phan Thiết, có hai loại nước mắm đặc biệt, dùng cà chua chín (trụng sơ, lột vỏ, bỏ hột, nghiền nhuyễn) và thơm chín (xay nước, nấu sôi, hớt bọt cho trong) thế chanh, giấm pha nước mắm.
- Miền Nam dùng me chín hay me non (bỏ vỏ, bỏ hột, đâm nhỏ) thế chanh, hay bằm xoài chín hườm (chín tới), bỏ vào nước mắm pha để ăn cá đồng nướng (cá rô, cá lóc …), chấm đọt rau (rau lang, rau dền …)

Nước mắm chanh dành ăn bánh hỏi
Qua thương nàng theo đợi mấy năm

Mùi vị:
Thông thường người ta dùng tỏi bằm để tạo mùi cho nước mắm. Chỉ có một số người biết thưởng thức vị cà cuống. Vùng Nha Trang, có nước mắm ngò, mùi thơm nồng: dùng ngò rí giã nhuyễn với ớt xanh làm nước mắm.

" Bát nước chấm là món đặc biệt trên mâm cơm người Việt Nam. Điều chế chua cay mặn ngọt cho ai cũng vừa khẩu vị. Nhưng xem ra cả mâm chỉ có một bát nước chấm chung cũng là điều không hợp lý. Nhưng mỗi người một chén con như bữa tiệc thì cũng nhiêu khê quá! Không biết nên cải tiến thế nào? " - Băng Sơn

Món ăn - Nước mắm chấm:
Ngoài nhiệm vụ căn bản là làm tăng thêm độ mặn của món ăn, nước chấm còn giữ vai trò nâng giá trị của món ăn lên: làm cho ngon hơn, làm cho hấp dẫn hơn. Cho nên người ta đã không quá lời khi nói rằng nước chấm là linh hồn của món ăn, nó chiếm 50% giá trị của món ăn, nó quyết định sự ngon dở của món ăn...

Trong thức ăn Việt Nam, có hằng trăm món phải dùng nước chấm pha chế bằng nước mắm. Từ các món làm bằng các cách thức khác nhau như luộc, hấp, nướng … đến những món ăn làm từ gạo tẻ xay ra bột là bún, các loại bánh gói lá, hay bánh bèo, bánh cuốn, bánh xèo … Mỗi món phải dùng một thứ nước mắm riêng, pha chế sao cho phù hợp với chúng. Những công thức nước mắm đủ loại này có lẽ đã trải qua bao thời gian tìm tòi, thử nghiệm, rồi gạn lọc, để được định hình rõ rệt như ngày nay.

Nước mắm láng lai chùi hoài hổng hết
Trời hỡi trời sao chẳng bớt nhớ thương
Sợi tơ hồng em lỡ vấn vương
Gặp anh một buổi nhớ thương trăm ngàn ngày

" Tuy món ăn và nước chấm được trình bày riêng rẽ, nhưng hai đã là một, thống nhất một cách tuyệt đối, đến mức chén nước chấm không đạt yêu cầu, sẽ lập tức phá vỡ sự hài hòa, làm hỏng món ăn …

Món ăn này, thứ bánh này dứt khoát phải đi với nước chấm này, như người vợ hiền sánh đôi cùng chồng mình. Món ăn - nước chấm, một cặp đôi tâm đầu ý hợp, hòa lẫn trong nhau, nương tựa vào nhau, bổ sung cho nhau, tâm đắc còn hơn cặp vợ chồng. Đất trời khi nắng khi mưa, trai gái khi vui khi buồn, còn món ăn - nước chấm, một khi đã " phải lòng " nhau là muôn đời gắn bó. Cái sự gặp gỡ đó kỳ lạ lắm, nó luôn luôn đem lại niềm hoan hỉ, đắc ý, khoan thai, nó  " có tình " lắm ." - Hoàng Trọng Dũng

Buộc tôi yêu nước mắm
Là cá quẫy dưới sông
Là môi em mằn mặn
Lẫn trong chút son hồng - Lê Minh Quốc

Nước mắm là thành phần không thể thiếu trong bếp núc người Việt. Trong các món ăn Việt Nam, dù trực tiếp hay gián tiếp, dù nhiều hay ít, đều có sự góp phần của nước mắm: Từ những món ăn món ăn riêng biệt dùng nước mắm làm nước chấm, đến các bữa cổ, tiệc thịnh soạn, hay chỉ là những bữa cơm hằng ngày.

" Cá biển dùng làm nước mắm là thứ gia vị thông dụng nhất ở nước ta, nếu không có nước mắm để kho nấu và chấm thì đồ ăn không còn có " màu mè " gì nữa " - Đào Duy Anh

Bữa cơm thường nhật của người Việt gồm ba món chính: canh, xào và kho.

- Các món canh trước khi tắt lửa, mới nêm nước mắm vào, để tránh việc nấu lâu, nước mắm tạo vị chua.
- Các món xào, từ xào suông với rau, xào trần không có rau hay xào hỗn hợp, đều phải dùng nước mắm ngon, và cho vào đúng thời điểm tùy theo loại thức ăn dùng để xào.
- Các món kho thì dùng nước mắm từ đầu đến cuối. Kho là cách nấu chín thực phẩm để giành ăn lâu. Đồ kho tất nhiên sẽ mặn, đúng bài bản là mặn vừa phải, không mặn chát, nhưng ở mức độ nào thì gọi là vừa phải, còn tùy từng người, từng nhà, từng vùng, tùy sự gia giảm các gia vị dầu (mở), đường, ớt, tiêu, tỏi, hành, xả, nghệ, gừng à mà người ta phân biệt thành kho nước, kho khô, kho tiêu, kho lạt, kho gừng, kho sả ớt à Đặc biệt là kho quẹt.

Anh sẽ mời em ly rượu đầu tiên
Thấm đẫm tình duyên mùi nước mắm
Thơm từ trong da thịt thơm ra
Bạn bè mời nhau rượu nghĩa tình say đắm
Vì chúng ta được sống thật ở trên đời - Ngô Đình Miên

Kho quẹt là nước mắm kho, không có gì ngoài nước mắm. Mỗi lần làm chỉ  dùng từ vài muỗng đến nửa chén nước mắm là nhiều, vì nước mắm khi kho dễ cháy, phải để nhỏ lửa và canh chừng, thấy nước mắm sôi nổi bong bóng, có tiếng kêu bụp bụp, bắt đầu có mùi là nhắc ra liền, dùng đũa quấy đều, để có một chất sền sệt đặc, màu vàng quánh. Nước mắm ngon sẽ ít để lại dưới đáy những xác muối trắng.

Cái tên kho quẹt rất tượng hình, đúng nghĩa đen, khi ăn dùng đầu đũa " quẹt " cho dính một chút là đủ. Kho quẹt là món ăn mà nước mắm được dùng trực tiếp một mình như một thực phẩm chính, nó đủ mặn để lùa vài hột cơm dằn bụng, khi nhà chẳng còn gì để ăn cơm, vào các lúc mưa lạnh, mùa nước lũ hay mùa màng thất bát, gia đình gặp khó khăn …

Kho quẹt là một món ăn nhà nghèo, nhưng ngày nay đã được cải tiến, người ta cho thêm nào là tóp mỡ, thịt ba rọi, nào là tiêu, hành, tỏi, ớt, đường vào kho nước mắm, dùng để chấm rau luộc, rau sống, dưa leo, khế chua... hay ăn với cơm nóng dẻo, xôi, cháo trắng.

Sống ở  nước ngoài, chuyện khổ sở vì thiếu thức ăn như đã lùi hẳn vào quá khứ, thực phẩm luôn ê hề, nhưng sao người ta lâu lâu vẫn nhớ, vẫn thèm cái món kho quẹt. Cũng ngặt một nỗi, kho quẹt nước mắm kiểu này thì cả nhà, cả xóm cùng khổ lòng với cái mùi đậm đà dậy rân trong không khí.

Tụi mình chỉ biết cơm bắt đầu khô
nước mắm hẹp hòi và những khoanh thịt bắt đầu thưa thớt
trong bữa ăn
Nhưng tụi mình khoái chí vì không phải đi học
đó là thời kỳ cha anh chúng ta thì thầm rất khuya
bên ngọn đèn dầu - Kiệt Tấn

" Thức ăn là một trong những yếu tố then chốt của bản sắc. ” Hãy nói cho tôi biết anh ăn thứ gì, tôi sẽ nói cho anh biết anh là ai "...Thức ăn là bản sắc nên đi đâu người ta cũng mang nó theo, đâu có di dân thì đấy có nó, nó không mất mà còn lan ra tứ xứ... Thức ăn là yếu tố mạnh nhất trong bản sắc, cho nên nó phát triển với toàn cầu hóa. Sushi của Nhật ngày nay toàn cầu hóa thực đơn khắp năm châu bốn biển... Phở của ta bây giờ cũng thế, cũng toàn cầu hóa trong nhu cầu fast food! Trái với sushi, nó thực chất, làm một tô bự là giải quyết xong bữa ăn trưa, mà mùi vị lại đậm đà, kích thích. Chưa nói đến chả giò mà tiếng quốc tế bây giờ là nem.

Nhưng dù là nem hay phở, dù phở do bếp Tàu nấu hay dù nem đang lai giống với bánh tráng Thái Lan, cái đặc biệt, cái khác với Tàu, với Thái của Việt Nam, cái làm cho món ăn Việt Nam được ưa chuộng trên thế giới, cái làm cho con người Việt Nam muôn đời vẫn tự định nghĩa mình là Việt Nam bất chấp không gian, bất chấp luật quốc tịch, vẫn là cái đó, cái mùi thum thủm, cái vị mặn mặn, mà nếu thiếu nó cuộc đời nhạt nhẽo như thiếu tổ quốc: cái chai nước mắm. Nước mắm là đại nguyên soái bách chiến bách thắng. Thực dân, đế quốc, bá quyền, Bắc thuộc, Tây thuộc ... nó chẳng coi ra gì. "- Cao Huy Thuần

" Thịt trắng nhạt nhẽo, thịt đen hôi.”
Dân cơm cự dân bánh mì.
Cơm trắng cự cơm đỏ.
Nước mắm cự xì dầu.
Bánh cuốn cự bánh ướt.
Bún ngan cự bún ngỗng.
"Lòng yêu nước là gì nếu chẳng phải
Tha thiết với những thức ăn từ tuổi thơ?”- Đinh Linh

Đúng vậy, ta có thể nhận ra mùi nước mắm từ mùi các thức ăn được nấu lên, phảng phất trong không gian ở đâu có những khu vực sinh sống của cộng đồng người Việt. Nước mắm được mệnh danh là linh hồn của thức ăn Việt Nam mà! Chai nước mắm đã theo con người Việt Nam đi khắp nơi trên thế giới. Khi định cư ở một xứ sở thứ hai, người tỵ nạn Việt Nam hòa nhập với đời sống mới về phương diện ngôn ngữ, y phục, nhưng vẫn giữ lấy cách ăn uống với các lề lối, thói quen của mình (lẽ dĩ nhiên cũng có các trường hợp khác biệt). Cách ăn uống đã biểu hiện phần nào cách sống của con người! 

Xuân Phương

- Bách Khoa Toàn thư mở Wikipedia
- Tuyệt Tình Cốc - Phan / Chuyên mục / web vietbao.com
- Tính tổng hợp và tính cộng đồng trong lối ăn của người Việt - Trần Ngọc Thêm / Văn Hóa Ẩm Thực VN / web amthuc.365.vn
- Áo dài, Nước mắm, Hoa sen - Cao Huy Thuần / truyện / web vnthuquan.net
- Vào bữa - Băng Sơn / Thú ăn chơi người Hà Nội cuốn 1
- Từ bếp ngon ra / Hoàng Trọng Dũng
- Phong tục ăn uống của người Việt - Đào Duy Anh / Văn Hóa Ẩm Thực- Xuân Huy sưu tầm
- Bàn về nghệ thuật nấu bếp và ăn uống của người Việt - Trần Văn Khê / Văn Hóa Ẩm Thực- Xuân Huy sưu tầm