Chuyện Cà Phê

 Vân Kha

Mỗi buổi sáng mát trời, sau khi tập thể dục, ngồi thoải mái trong chiếc ghế êm ái, sảng khoái uống tách cà phê đầu tiên trong ngày nhưng bạn có biết là người chăn dê châu Phi là những người đầu tiên trên thế giới đã dùng thứ thức uống màu nâu, thơm ngát này không?

Ngày xưa một chàng thanh niên tên Kaldi chăn dê trên vùng cao nguyên Kaffa của nước Ethiopia. Một hôm anh ta bỗng phát hiện đàn dê vốn dĩ ngoan ngoãn hiền lành của mình đột nhiên có vẻ sinh động lạ thường. Sau khi đến gần quan sát kỹ hơn, Kaldi thấy những con dê đã ăn những trái màu đo đỏ ở một cái cây gần đó. Anh ta cũng liều lĩnh bứt một vài trái ăn thử và cũng thấy mình hăng hái hẳn lên, tưởng như tràn đầy sinh lực.

Người chăn dê vội vàng chạy về một tu viện gần đó báo cho vị giáo sĩ. Vị tu sĩ sợ rằng đây chính là một thứ trái cấm của quỉ dữ, lập tức vứt những trái cây chín đỏ kia vào lò lửa. Nhưng khi những trái cây kia bị đốt cháy tỏa ra một mùi thơm lừng, người tu sĩ mới tin rằng đây chính là một món quà của Thượng Ðế nên vội vàng khều ra và gọi những tu sĩ khác đến. Những hạt rang kia được pha trong nước để mọi người cùng được hưởng thiên ân.

Truyền thuyết trên đây được kể để làm tăng sức hấp dẫn của cà phê. Sự thật là vào thế kỷ thứ 9 sau Công nguyên, những người chăn dê ở cao nguyên Kaffa đã khám phá cây cà phê khi nhận thấy đàn dê có vẻ hăng hái, chạy nhảy tung tăng sau khi ăn những trái đỏ mọng của một loại cây mọc hoang trong vùng.  Vào thế kỷ thứ 14  những người buôn nô lệ đã mang cà phê từ Ethiopia sang vùng Ả Rập (Yemen rồi các nước khác trong bán đảo Ả rập). Thời đó người ta giã nát trái cà phê trôn với bơ hoặc mỡ động vật đề ăn hay ngâm trái cà phê giã nát vào nước sôi để uống. Đến thế kỷ 15 người ta mới biết rang hạt cà phê lên và sử dụng nó làm thức uống. Vùng Ả Rập chính là nơi trồng cà phê độc quyền. Trung tâm giao dịch cà phê là thành phố cảng Mocha, hay còn được gọi là Mokka, tức là thành phố Al Mukha thuộc Yemen ngày nay. Thế kỷ 16-17, cà phê du nhập vào Ý rồi sau đó được phổ biến toàn Châu Âu. Sau đó cà phê được phổ biến ở Châu Á và Châu Mỹ.

Từ "cà phê" trong tiếng Việt có gốc từ chữ café của tiếng Pháp. Café, Coffee (tiếng Anh), Caffe (tiếng Ý)  có gốc từ kahveh của tiếng Thổ Nhĩ Kỳ và kahveh đến từ qahwa của tiếng Ả Rập. Từ Ả Rập này lại có nguồn gốc là Kaffa, nơi cà phê được tìm thấy đầu tiên.

Cây Cà Phê                                                                                                

Loại cây này đầu tiên chỉ được trồng ở châu Phi và Ả Rập, nhưng sau đó người ta đã nghĩ tới việc gieo trồng nó ở các vùng đất thích hợp khác.

Cây cà phêTrái cà phê

Vào thế kỷ 17 những người Hà Lan đã cho trồng cây cà phê trên các vùng đất thuộc địa của họ: Tích Lan (Sri Lanka ngày nay) sau đó đến đảo Java (Indonesia).  Năm 1710 người ta đã đem cây cà phê về châu Âu và trồng thử trong các khu vườn sinh vật. Amsterdam là nơi đầu tiên cây cà phê nảy mầm trên đất châu Âu. Vào thế kỷ 18 người Hà Lan mang cây cà phê tới Surinam (Nam Mỹ), người Pháp mang tới Guyane (Nam Mỹ) và Martinique. Sau đó cây cà phê được trồng ở nhiều nước Trung và Nam Mỹ (Brazil, Colombia, Costa Rica…). Giữa thế kỷ 19, người Pháp gieo tròng cây cà phê ở Việt Nam. Ngày nay cây cà phê đã được trồng ở khắp các nước nhiệt đới trên thế giới. Brazil là nước xuất khẩu cà phê số một thế giới.

Cây cà phê mọc hoang trong thiên nhiên có thể cao 6-10 m. trong các vườn cà phê, người ta hạn chế chiều cao chỉ còn 2-4 m bằng cách tỉa cành để dễ dàng thu hoạch trái cà phê.                                                    

Có ba loài cây cà phê chính:
– Coffea arabica (cà phê chè): hạt cà phê có hương vị thơm ngon, dịu thanh nên được ưa chuộng, chiếm 2/3 sản lượng cà phê thế giới.
– Coffea robusta hay Coffea canephora (cà phê vối): hạt cà phê tuy có hàm lượng caffein cao hơn nhưng không thơm ngon bằng cà phê Arabica nên giá chỉ bằng một nửa giá cà phê Arabica, chiếm 1/3 sản lượng thế giới.
– Coffea excelsa (cà phê mít): hạt cà phê có chất lượng thấp, không được ưa chuộng nên ít được trồng, sản lượng không đáng kể.

Cà phê vỉa hè Sài Gòn

Đã lâu lắm rồi, khi xách va li khăn gói từ miền Trung vào Sài Gòn để thi rồi học đại học, tôi ngạc nhiên khi thấy đường phố Sài Gòn rộng thênh thang, người Sài Gòn tính tinh thẳng thắn ăn to nói lớn và ngạc nhiên nhất là hàng ăn quán nước đầy dẫy trên các vỉa hè. Đặc biệt là các quán cà phê ở khắp các vỉa hè, hẻm lớn hẻm nhỏ nào cũng có. Người miền Trung tính tình kín đáo, không thích bị dòm ngó khi ăn uống nên ở quê tôi hiếm có hàng quán trên vỉa hè.
Ban đầu tôi hơi ngượng khi ăn uống ở vỉa hè vì có cảm tưởng bao nhiêu cặp mắt của người đi đường đều nhìn vào mình. Nhưng thời gian sau không những tôi đã quen mà còn ghiền cái khung cảnh của quán cà phê vỉa hè buổi sáng. Tôi và những bạn cùng lớp thường có thói quen ngồi ở quán cà phê vỉa hè kế trường đại học, tán gẫu, ngắm ông đi qua bà đi lại, khen cô sinh viên này xinh, xe hơi xe gắn máy này đẹp sang trọng, nói chuyện trên trời dưới biển trước khi vào lớp học. Thỉnh thoảng tôi “nhảy dù ” qua trường Luật, ngồi vỉa hè đối diện uống cà phê tán phét với mấy tên bạn cùng quê và khen các nữ sinh viên trường Luật xinh đẹp hơn nữ sinh viên trường tôi. Vậy mà vài mươi năm đã trôi qua. Một hôm đi ngang qua trường Luật, tôi định ghé vào uống ly cà phê vỉa hè để nhớ lại thời sinh viên, nhớ đến các bạn cũ nhưng cảm thấy trơ trọi giữa những sinh viên trẻ trung yêu đời nên tôi đành bỏ đi. Nơi chốn này dành cho những người trẻ tuổi nhiều ước mơ, hoài vọng, không dành cho một lão trung niên đã trải qua nhiều thăng trầm cuộc đời như tôi.

Cà phê chồn, cà phê Culi, cà phê Moka                                            

Chồn hương trên cành cà phê

Những con chốn hương (cầy hương) thường vào vườn cà phê ăn những trái cà phê chín mọng rồi sau đó thải ra theo đường tiêu hóa. Chủ vườn nhặt những trái cà phê này, rửa sạch rồi chế biến thành cà phê chồn. Trong ruột non của chồn, trái cà phê được lên men bởi các men tiêu hóa nên hương vị thơm ngon hơn cà phê hái từ cây. Lúc 14-15 tuổi, tôi đã được uống một ly cà phê chồn “ thực thụ ”. Một người bạn của anh tôi làm việc trong một đồn điền cà phê tại Ban Mê Thuột đã tặng anh tôi một gói nhỏ cà phê chồn và nói rằng cà phê này rất hiếm, chỉ dành để biếu. Anh tôi cho tôi một ly cà phê chồn đen nóng thơm ngát, mùi vị dịu thanh thoang thoảng mùi sô cô la. Ở Indonesia, cà phê chồn Kopi Luwak đắt nhất thế giới, hằng năm chỉ sản xuất 200-300kg. Cà phê chồn được quảng cáo rầm rộ ở Sài Gòn không phải là cà phê chồn thực sự, chỉ là “ hàng nhái ”. Nhà sản xuất cho hương liệu vào cà phê để có hương vị giống cà phê chồn chớ không phải là cà phê do đường tiêu hóa của chồn thải ra.

Trái cà phê gồm có phần nạc mỏng vị ngọt bao bọc lớp hạt ở giữa. Lớp hạt gồm có hai hạt, mỗi hạt có hình bán cầu hơi dài. Thỉnh thoảng có trái cà phê chỉ chứa một hạt. Hạt này hình tròn được gọi là hạt Culi hay hạt bi. Cà phê chế biến từ hạt này được gọi là cà phê Culi. Không biết xuất xứ của từ  Culi, có lẽ vì hạt tròn giống hình dáng con Culi (tên gọi của con cù lần). Trong 100kg hạt, chỉ chọn lọc được 3-5 kg hạt Culi. Hàm lượng caffein trong cà phê Culi cao hơn nên có hương vị đậm đà thích hợp với những người ghiền cà phê.

Cà phê Moka (Mocha) chế biến từ hạt cà phê của cây cà phê Arabica dòng Bourbon Moka, vùng Cầu Đất gần thành phố Đà Lạt là nơi sản xuất cà phê Moka ngon nhất. Cà phê Moka có vị thơm không đắng chát, thoang thoảng mùi vani. Dân ghiền cà phê ở Sài Gòn thường pha trộn cà phê Culi và Moka để có ly cà phê vừa đậm đà vừa thơm ngon.

Chuyên gia cà phê
Tôi có người cháu tên M. làm trong phòng kiểm nghiệm của một công ty của Đức ở Sài Gòn chuyên thu mua cà phê Việt Nam để đem về Đức chế biến. Công việc của M. là kiểm nghiệm các thành phần hóa học trong hạt cà phê. M. đã từng đi đến châu Âu và châu Mỹ. Hắn nói với tôi là người châu Âu và châu Mỹ dùng cà phê Arabica có mùi vị thơm nhưng hơi chua, không thích hợp với khẩu vị của người Việt Nam. Hắn đã từng uống cà phê Brazil, Colombia, Costa Rica,Starbucks… Hắn cũng đã thưởng thức cà phê Kona của Hawaii, loại cà phê rất đắt tiền nhưng vẫn cảm nhận vị chua. Cà phê Robusta của Việt Nam tuy không chua nhưng lại không thơm, vị hơi đắng chát. M. nói rằng cần phải pha trộn cà phê Arabica với cà phê Robusta để có ly cà phê ngon hợp với khẩu vị người Việt. Hắn và các đồng nghiệp đã trộn 2/3 cà phê Robusta và 1/3 cà phê Arabica và nhận xét đây là tỷ lệ thích hợp với người Việt, mùi vị đậm đà cộng thêm vị thơm hơi chua tạo nên ly cà phê ngon. M cho biết cà phê thường được pha thêm các chất phụ gia. Pha thêm bắp ráng để có màu đậm, hạt cau rang để có vị chát đắng, thêm nước mắm nhỉ và bơ để được thơm và đậm đà. Người ta còn pha thêm một ít thuốc trị sốt rét Quinine để có vị đắng. Với liều lượng thật nhỏ thì Quinine không độc hại. Một số nước châu Âu vẫn dùng các thức uống chứa ít Quinine như rượu Quinquina, một số loại nước tăng lực Tonic water. Ở châu Âu, các nhà sản xuất dùng hạt dẻ hazelnut hoặc rễ cây diếp xoắn (chicory) đã rang xay pha trộn với cà phê. M chỉ cho tôi là sau khi pha xong ly cà phê đen nóng, dùng cây tăm chấm vào một ít bơ rồi chấm vào cà phê. Ly cà phê sẽ rất thơm ngon.

Cà phê “đông y”
Lúc khoảng 30 tuổi, tôi và vài bạn đồng nghiệp được phái đến làm việc trong hai tuần tại một vùng xa xôi hẻo lánh ở tỉnh Bình Dương. Chúng tôi làm việc và ăn ngủ tại một trạm xá địa phương. Trong trạm xá có một ông thầy đông y ốm nhom, da đen nhẻm, vui tính. Buổi sáng và chiều tối, chúng tôi thèm cà phê mà nới này chẳng có quán cà phê nào. Ông thấy thuốc nam khoe rằng ông ta đã chế biến cà phê từ bắp rang, gạo rang và các loại rễ cây. Ông pha cà phê “tự chế” và mời chúng tôi uống mỗi buổi sáng và buổi tối. Cà phê thật tệ, nuốt khó trôi. Anh bạn đồng nghiệp nói nhỏ: “ Đây là cà phê dở nhất thế giới”. Tôi an ủi anh ta là có còn hơn không. Uống thét rồi quen, chúng tôi bắt đầu quen và cảm thấy cà phê thuốc nam khá ngon thì đã phải rời trạm xá. Bây giờ mỗi khi uống nhầm ly cà phê dở tệ, tôi nhớ đến ông thầy đông y và cà phê tự chế của ông. Không biết bây giờ ông còn ở đó hay lưu lạc phương nào rồi.

Bài thơ cà phê
Hồi còn học trung học, bắt đầu học văn chương Pháp và bắt đầu thích uống cà phê, tôi rất thích bài thơ nói về cà phê của Jacques Prévert, nhà thơ nổi tiếng người Pháp thế kỷ 20. Đến bây giờ tôi vẫn còn nhớ lõm bõm vài câu. Tình cờ lang thang trên mạng, tôi tìm thấy bài thơ này nên ghi lại để chúng ta cùng thưởng thức:

DEJEUNER DU MATIN
Jacques Prévert.

Il a mis le café                                                                                                    
Dans la tasse
Il a mis le lait
Dans la tasse de café
Il a mis le sucre
Dans le café au lait
Avec la petite cuiller
Il a tourné
Il a bu le café au lait
Et il a reposé la tasse
Sans me parler
Il a allumé
Une cigarette
Il a fait des ronds
Avec la fumée
Il a mis les cendres
Dans le cendrier
Sans me parler
Sans me regarder
Il s'est levé
Il a mis
Son chapeau sur sa tête
Il a mis
Son manteau de pluie
Parce qu'il pleuvait
Et il est parti
Sous la pluie
Sans une parole
Sans me regarder
Et moi j'ai pris
Ma tête dans ma main
Et j'ai pleuré.

ĂN SÁNG
Jacques Prévert

Anh cho cà phê
Vào tách
Anh cho sữa
Vào tách cà phê
Anh cho đường
Vào tách cà phê sữa
Cầm cái thìa  nhỏ
Anh khuấy đều
Anh uống tách cà phê sữa
Anh để tách xuống
Không nói gì với tôi
Anh châm một điếu thuốc
Thổi những vòng tròn
Với khói thuốc
Anh gạt tàn
Vào cái đựng tàn
Không nói gì với tôi
Cũng không nhìn tôi
Anh đứng dậy
Đội mũ lên đầu
Mặc chiếc áo mưa
Vì trời mưa bên ngoài
Rồi anh đi dưới mưa
Không một lời
Không một tia nhìn
Tôi
Ôm đầu vào hai tay
Và khóc!

Trời đang se lạnh, mưa bay lất phất, bỗng nhiên thấy thèm cà phê, tôi khoác áo mưa ra đi, xin đừng ai ôm mặt khóc lóc để tôi bình yên đến cái quán quen thuộc đầu đường uống tách cà phê nóng thơm ngon.